Dans certains cercles, Roland Barthélemy est connu comme le Pape du Fromage. Propriétaire de la très acclamée Fromagerie Barthélemy au cœur de Paris, il a un rôle de leader dans La Guilde Internationale des Fromagers et a contribué à faire entrer le commerce du fromage dans le Concours de Meilleurs Ouvriers de France (prestigieux concours professionnel de France). Il est également diplomate fromager - son titre, en particulier, d’Ambassadeur du Patrimoine Français du Fromage. Dans le cadre de ces missions, Barthélemy s'est récemment rendu aux États-Unis pour promouvoir un nouveau partenariat avec le géant français du fromage Savencia; Inutile de dire que nous voulions choisir son cerveau. Ensemble, ils importent pour la première fois quelques types de fromages français sous le radar aux États-Unis - dans le cadre de la mission durable de Barthélemy de répandre l’évangile du fromage et de mettre en lumière des fromages plus petits et plus ésotériques. Voici une présentation de fromage basque moins connus qu'il adore en ce moment:
Esquirrou
This cheese, a smaller version of the umbrella variety Ossau-Iraty, is indigenous to France’s Pays Basque. Barthélemy says all these cheeses are made “from a single breed of sheep, the black- and red-head manech” yes, in French, they’re literally tête noire and tête rouge. “Aged for a minimum of three months,” says Barthélemy, “this smaller 5 lb format develops its aromas differently than its larger cousins—most Ossau-Iraty are wheels of 10-15 lbs.”
What does it taste like?According to Barthélemy, “The flavor profile is an alchemy between the animal, its feed, its milk, the terroir, and the cheesemaker and affineur cheese-ager. It finds a perfect balance and true perfection.”
Roland’s pairings: Pear, thinly-sliced serrano ham, wheat cracker.
